Margairín: Is leathadh a úsáidtear le haghaidh leathadh, bácála, agus cócaireachta.Chruthaigh Hippolyte Mège-Mouriès é mar ionadach ar im i 1869 sa Fhrainc.Déantar margairín den chuid is mó d'olaí agus d'uisce plandaí hidriginithe nó scagtha.
Cé go bhfuil im déanta as saill ó bhainne, déantar margairín as olaí plandaí agus d’fhéadfadh bainne a bheith ann freisin.I roinnt áiteanna tugtar “oleo” air, gearr ar olaomagarine.
Margairín, cosúil le im, comhdhéanta de eibleacht uisce-i-saille, le braoiníní bídeach uisce scaipthe go haonfhoirmeach ar fud na céime saille atá i bhfoirm criostalach cobhsaí.Tá íosmhéid saille 80% ag margairín, mar an gcéanna le him, ach murab ionann agus im is féidir cineálacha margairín saille-laghdaithe a lipéadú mar margairín freisin.Is féidir margairín a úsáid le scaipeadh agus le haghaidh bácála agus cócaireachta.Úsáidtear go coitianta é freisin mar chomhábhar i dtáirgí bia eile, mar pastries agus fianáin, as a raon leathan feidhmiúlachtaí.
Is éard atá sa mhodh bunúsach chun margairín a dhéanamh inniu ná meascán d'olaí glasraí hidriginithe a eibliú le bainne bearrtha, an meascán a fhuarú chun é a sholadú agus é a oibriú chun an uigeacht a fheabhsú.Is comhdhúile den chineál céanna iad saillte glasraí agus ainmhithe le leáphointí éagsúla.Go ginearálta tugtar olaí ar na saillte sin atá leachtach ag teocht an tseomra.Tá baint ag na pointí leá le láithreacht naisc dhúbailte carbóin-charbóin i gcomhpháirteanna aigéid shailleacha.Tugann líon níos airde bannaí dúbailte leáphointí níos ísle.
Hidriginiú páirteach de ghnáth-ola phlanda go comhpháirt tipiciúil de mhargairín.Baintear an chuid is mó de na bannaí dúbailte C=C sa phróiseas seo, rud a ardaíonn leáphointe an táirge.
Go coitianta, déantar na holaí nádúrtha a hidriginiú trí hidrigin a rith tríd an ola i láthair catalaíoch nicil, faoi choinníollacha rialaithe.Má chuirtear hidrigin leis na bannaí neamhsháithithe (na bannaí dúbailte C=C ailcéineacha) cruthaítear bannaí CC sáithithe, rud a mhéadaíonn go héifeachtach leáphointe na hola agus mar sin "cruaite" í.Tá sé seo mar gheall ar an méadú ar fhórsaí van der Waals idir na móilíní sáithithe i gcomparáid leis na móilíní neamhsháithithe.Mar sin féin, toisc go bhfuil buntáistí sláinte féideartha ann maidir le teorainn a chur le méid na saillte sáithithe i réim bia an duine, déantar an próiseas a rialú ionas nach ndéantar ach go leor bannaí a hidriginiú chun an uigeacht riachtanach a thabhairt.
Deirtear go bhfuil saill hidriginithe i margairíní a dhéantar ar an mbealach seo.Úsáidtear an modh seo inniu le haghaidh roinnt margairíní cé go bhfuil an próiseas forbartha agus uaireanta úsáidtear catalaíoch miotail eile cosúil le Pallaidiam.Más rud é go bhfuil hidriginiú neamhiomlán (páirtchruachan), is gnách go n-iompaíonn na teochtaí réasúnta arda a úsáidtear sa phróiseas hidriginithe cuid de na naisc dhúbailte carbóin-charbóin isteach san fhoirm “tras”.Mura ndéantar na bannaí áirithe seo a hidriginiú le linn an phróisis, beidh siad fós i láthair sa mhargairín deiridh i móilíní tras-saillte, a bhfuil sé léirithe go bhfuil a n-ídiú ina fhachtóir riosca do ghalar cardashoithíoch.Ar an gcúis seo, úsáidtear saillte páirteach cruaite níos lú agus níos lú sa tionscal margairín.Tá roinnt olaí trópaiceacha, mar ola phailme agus ola cnó cócó, go nádúrtha leath-soladach agus ní gá hidriginiú a dhéanamh orthu.
Is féidir margairín nua-aimseartha a dhéanamh as aon cheann de raon leathan saillte ainmhíocha nó glasraí, measctha le bainne bearrtha, salann, agus eiblitheoirí.Is féidir le leatháin saille margairín agus glasraí a fhaightear ar an margadh a bheith idir 10 agus 90% saille.Ag brath ar a cion saille deiridh agus a chuspóir (scaipeadh, cócaireacht nó bácála), beidh leibhéal an uisce agus na holaí glasraí a úsáidtear beagán éagsúil.Tá an ola brúite ó shíolta agus scagtha.Déantar é a chumasc ansin le saill sholadach.Mura gcuirtear aon saillte soladacha leis na holaí plandúla, téann siad faoi phróiseas hidriginithe iomlán nó páirteach chun iad a sholadú.
Tá an meascán mar thoradh air seo measctha le huisce, aigéad citreach, carotenoidí, vitimíní agus púdar bainne.Cuidíonn eiblitheoirí cosúil le lecithin an chéim uisce a scaipeadh go cothrom ar fud an ola, agus cuirtear salann agus leasaithigh leis go coitianta freisin.Déantar an eibleacht ola agus uisce seo a théamh, a chumasc agus a fhuarú ansin.Déantar na margairíní tub níos boige le níos lú olaí hidriginithe, níos leachtacha ná margairín bloc.
Tá trí chineál margairín coitianta:
Scaipeann saille bog plandúil, ard i saillte monai-neamhsháithithe nó il-neamhsháithithe, a dhéantar as bréige, lus na gréine, pónaire soighe, síolta cadáis, síolta ráibe nó ola olóige.
Margairín i mbuidéal chun miasa a chócaráil nó a bharr
Margairín crua, gan daite go ginearálta le haghaidh cócaireachta nó bácála.
Cumasc le im.
Is meascáin de mhargairín agus im nó táirgí bainne eile iad go leor scaranna boird tóir a dhíoltar inniu.Bhí cumasc, a úsáidtear chun blas na margairín a fheabhsú, le fada mídhleathach i dtíortha mar na Stáit Aontaithe agus an Astráil.Faoi threoracha an Aontais Eorpaigh, ní féidir “im” a thabhairt ar tháirge margairín, fiú más im nádúrtha atá sa chuid is mó de.I roinnt tíortha Eorpacha déantar scartaí boird atá bunaithe ar im agus táirgí margairín a mhargú mar “mheascáin ime”.
Is cuid shuntasach den mhargadh leata boird iad meascáin ime anois.An branda "Ní féidir liom a chreidiúint nach bhfuil sé im!"Scaipeadh raon leathan d’ainmneacha comhchosúla atá le fáil anois ar sheilfeanna ollmhargadh ar fud an domhain, le hainmneacha mar “Beautifully Butterfully”, “ Butterlicious”, “Utterly Butterly”, agus “You’d Butter Believe It”.Seachnaíonn na meascáin ime seo na srianta ar lipéadú, le teicnící margaíochta a thugann le tuiscint go bhfuil cosúlacht láidir acu le fíor-im.Cuireann ainmneacha indíolta den sórt sin an táirge i láthair na dtomhaltóirí ar bhealach difriúil ó na lipéid táirge riachtanacha ar a dtugtar “ola glasraí i bpáirt hidriginithe” margairín.
Cothú
Tá plé ar luach cothaithe margairín agus scaranna bunaithe ar dhá ghné — an méid iomlán saille, agus na cineálacha saille (saill sháithithe, tras-saill).De ghnáth, cuirtear comparáid idir margairín agus im san áireamh sa chomhthéacs seo freisin.
Méid saille.
Tá róil ime agus margairín traidisiúnta (80% saille) comhchosúil maidir lena gcion fuinnimh, ach tá margairíní agus leatháin ar bheagán saille ar fáil go forleathan freisin.
saill sháithithe.
Níl aigéid shailleacha sháithithe nasctha go cinntitheach le leibhéil ardaithe colaistéaróil fola.Tá sé níos éifeachtaí chun galar corónach croí i mná a chosc ná an iontógáil iomlán saille a chur in ionad saillte sáithithe agus tras-neamhsháithithe le saillte monai-neamhsháithithe agus il-neamhsháithithe.Féach ar chonspóid saill sháithithe agus galar cardashoithíoch.
Is féidir le saillte glasraí a bheith idir 7% agus 86% de aigéid shailleacha sháithithe.Is gnách go mbíonn olaí leachtacha (ola canola, ola lus na gréine) ar an taobh íseal, agus tá olaí trópaiceacha (ola cnó cócó, ola eithne pailme) agus olaí go hiomlán cruaite (hidriginithe) ag deireadh ard an scála.Is meascán den dá chineál comhpháirt é meascán margairín.Go ginearálta, bíonn níos mó saille sáithithe i margairíní níos daingne.
Tá 10% go 20% de shaill sháithithe i margairín tub bog tipiciúil.Bíonn idir 52 agus 65% de shaillte sáithithe i saill ime rialta.
Saill neamhsháithithe.
Fuarthas amach go laghdaítear leibhéil colaistéaról LDL agus go n-ardaítear leibhéil colaistéaról HDL san fhuil le tomhaltas aigéid shailleacha neamhsháithithe, rud a laghdaíonn an baol go dtarlóidh galair cardashoithíoch.
Tá dhá chineál olaí neamhsháithithe ann: saillte monai-neamhsháithithe agus il-neamhsháithithe a aithnítear go bhfuil an dá cheann acu tairbheach don tsláinte i gcodarsnacht le saillte sáithithe.Tá méideanna ard saillte neamhsháithithe i roinnt olaí plandúla a fhástar go forleathan, mar shíol ráibe (agus a mhalairt canola), lus na gréine, bréige agus olaí olóige.Le linn margairín a mhonarú, féadfar cuid de na saillte neamhsháithithe a thiontú go saillte hidriginithe nó go tras-saillte chun leáphointe níos airde a thabhairt dóibh ionas go mbeidh siad soladach ag teocht an tseomra.
Is teaghlach d'aigéid shailleacha il-neamhsháithithe iad aigéid sailleacha Omega-3, a fuarthas go háirithe go maith don tsláinte.Tá sé seo ar cheann den dá aigéid shailleacha riachtanacha, ar a dtugtar mar sin toisc nach féidir le daoine é a mhonarú agus ní mór é a fháil ó bhia.Faightear aigéid shailleacha Omega-3 go príomha ó iasc olúil a ghabhtar in uiscí domhanleithead ard.Tá siad sách neamhchoitianta i bhfoinsí glasraí, lena n-áirítear margairín.
Mar sin féin, is féidir cineál amháin d'aigéad sailleach Omega-3, aigéad alfa-linolenic (ALA) a fháil i roinnt olaí glasraí.Tá -go-% de ALA in ola lín, agus tá sé ag éirí mar fhorlíonadh chothaithe a bhfuil an-tóir air ar olaí éisc;is minic a chuirtear an dá cheann le margairíní préimhe.Fuair gléasra ola ársa, camelina sativa, tóir le déanaí mar gheall ar a ard-ábhar Omega-3 (- go-%), agus tá sé curtha le roinnt margairíní.Tá thart ar -% ALA in ola cnáib.Faightear méideanna beaga ALA in olaí glasraí ar nós ola pónaire soighe (-%), ola síolta ráibe (-%) agus ola miocrób cruithneachta (-%).
Aigéid sailleacha Omega-6.
Tá aigéid sailleacha Omega-6 tábhachtach freisin don tsláinte.Áirítear leo an t-aigéad sailleach riachtanach aigéad linóleic (LA), atá flúirseach in olaí glasraí a fhástar in aeráidí measartha.Tá suimeanna móra ag cuid acu, mar shampla cnáib (-%) agus na n-olaí margairín coitianta (-%), cottonseed (-%) agus lus na gréine (-%), ach tá an chuid is mó de shíolta ola mheasartha os cionn -% LA.Tá margairín an-ard in aigéid sailleacha omega-6.Is minic a bhíonn aistí bia nua-aimseartha an Iarthair ard go leor in Omega-6 ach an-easnamhach in Omega-3.Is gnách go mbíonn an cóimheas óimige-6 le óimige– – go –.Laghdaíonn méideanna móra óimige-6 éifeacht óimige-3.Mar sin moltar go mbeadh an cóimheas sa réim bia níos lú ná 4:1, cé go bhféadfadh an cóimheas is fearr a bheith níos gaire do 1:1.
saill Tran.
Murab ionann agus saillte aiste bia eile, níl aigéid thras-sailleacha riachtanach agus ní thugtar aon leas aitheanta do shláinte an duine.Tá treocht líneach dhearfach idir iontógáil tras-aigéid shailligh agus tiúchan colaistéaról LDL, agus mar sin tá baol méadaithe galar corónach croí, trí leibhéil colaistéaról LDL a ardú agus leibhéil colaistéaról HDL a ísliú.
Léirigh roinnt mór-staidéir go bhfuil nasc idir tomhaltas méideanna ard tras-saille agus galar corónach croí, agus b'fhéidir roinnt galair eile, rud a spreag roinnt gníomhaireachtaí sláinte rialtais ar fud an domhain chun iontógáil na dtras-saille a íoslaghdú.
Sna Stáit Aontaithe, bhí hidriginiú páirteach coitianta mar gheall ar rogha na n-olaí a tháirgtear sa bhaile.Mar sin féin, ó lár na 1990idí, tá go leor tíortha ar fud an domhain tar éis tosú ag bogadh ar shiúl ó olaí páirteach hidriginithe a úsáid.Mar thoradh air seo táirgeadh cineálacha nua margairín a bhfuil níos lú saille Tran nó gan aon saill iontu.
Colaistéaróil.
Is baol don tsláinte é colaistéaról iomarcach toisc go gcloíonn taiscí sailleacha na hartairí de réir a chéile.Beidh sé seo ina chúis le sreabhadh fola chuig an inchinn, croí, duáin agus codanna eile den chorp a bheith níos lú éifeachtaí.Cé go bhfuil gá le colaistéaról go meitibileach, níl sé riachtanach sa réim bia.Déanann an gcorp an duine colaistéaról san ae, ag oiriúnú an táirgthe de réir a ionghabháil bia, ag táirgeadh thart ar 1g de colaistéaról gach lá nó 80% den colaistéaról comhlacht iomlán is gá.Tagann an 20% eile go díreach ó iontógáil bia.
Mar sin bíonn tionchar níos lú ag iontógáil iomlán colaistéaróil mar bhia ar leibhéil colaistéaróil fola ná ar an gcineál saille a itear.Mar sin féin, tá daoine áirithe níos freagraí do cholaistéaról aiste bia ná daoine eile.Deir Riarachán Bia agus Drugaí na SA nár cheart do dhaoine sláintiúla níos mó ná 300 mg de cholesterol a ithe gach lá.
Tá an chuid is mó margairíní bunaithe ar ghlasraí agus mar sin níl aon cholesterol iontu.Tá 178 mg de colaistéaról i 100 gram im.
Eistir stéaróil plandaí agus eistir stanóil
Cuireadh eistir stéaróil plandaí nó eistir stanóil plandaí le roinnt margairíní agus scaiptear iad mar gheall ar a n-éifeacht íslithe colaistéaról.Thug roinnt staidéir le fios go soláthraíonn tomhaltas thart ar 2 ghram in aghaidh an lae laghdú ar cholesterol LDL de thart ar 10%.
Glacadh leis an margadh
Tá margairín, go háirithe margairín il-neamhsháithithe, mar chuid mhór de réim bia an Iarthair agus tá an-tóir ar im i lár an 20ú haois sna Stáit Aontaithe, mar shampla, i 1930, d'ith an duine ar an meán os cionn 18 bpunt (8.2 kg) de. im in aghaidh na bliana agus díreach os cionn 2 punt (0.91 kg) de margairín.Faoi dheireadh an 20ú haois, d'ith Meiriceánach ar an meán thart ar 5 lb (2.3 kg) d'im agus beagnach 8 lb (3.6 kg) de mhargairín.
Tá luach margaidh ar leith ag margairín dóibh siúd a chloíonn le dlíthe cothaithe Giúdacha Kashrut.Cuireann Kashrut cosc ar mheascadh feola agus táirgí déiríochta;mar sin tá go docht margairíní neamhdhéiríochta Kosher ar fáil.Is minic a úsáideann tomhaltóir Kosher iad seo chun oidis a úsáideann feoil agus im nó in earraí bácáilte a sheirbheáiltear le béilí feola a oiriúnú.Chuir ganntanas margairín Cháisc na nGiúdach 2008 i Meiriceá an-imní ar an bpobal Kosher-breathnaithe.
Is féidir le margairín nach bhfuil táirgí déiríochta ionadaí vegan in ionad im a sholáthar freisin.
Ola glasraí hidriginithe a úsáidtear i margairín bog.
Coscann ola glasraí hidriginithe margairín ó leá agus a scaradh ag teocht an tseomra.
Is gnách go ndéantar an chuid is mó margairín trí eibleacht a dhéanamh ar bhainne bearrtha agus ola glasraí.Rinneadh an chéad margairín de shaill mhairteola den chuid is mó.I gcás duine amháin, tá áthas orm gur athraigh siad an t-oideas.Is féidir leat tuilleadh eolais a fháil ag:
Tá margairín déanta as olaí plandúla a fhaightear ó shaillte plandaí agus bainne bearrtha.I measc na n-olaí glasraí seo tá arbhar, síolta cadáis, pónairí soighe agus síolta bréige.Chun margairín a dhéanamh ó ola glasraí, tosú trí ola a bhaint as síolta mar: arbhar, canola nó bréige.Tá an ola steamed chun frithocsaídeoirí agus vitimíní a mhilleadh.
Chun margairín a dhéanamh ó ola glasraí, tosú trí ola a bhaint as síolta mar: arbhar, canola nó bréige.Tá an ola steamed chun frithocsaídeoirí agus vitimíní a mhilleadh.Ansin, measctar an ola le substaint an-tocsaineach ar a dtugtar nicil, a fheidhmíonn mar chatalaíoch.Cuirfidh tú an ola in imoibreoir ansin, faoi theocht agus faoi bhrú an-ard trí phróiseas ar a dtugtar hidriginiú eiblithe.Cuirtear eiblitheoirí leis an ola chun na cnapáin a bhaint agus galaítear an ola arís.Déantar an tuaradh chun an dath liath a fháil agus cuirtear vitimíní sintéiseacha agus dathanna saorga leis.
Déantar olaí glasraí a fhuar-bhrú mar olóige agus sesame, agus déantar iad a scagadh freisin.Cuimsíonn olaí scagtha bréige nó canola.
Tá éagsúlacht olaí a úsáidtear in ullmhú bia agus oidis.Déantar olaí glasraí a chatagóiriú de réir a mbunús, agus teocht na cócaireachta.
Chun tuilleadh eolais a fháil faoin bhfoirmle nó faoin gcaoi le teagmhálacha Margairín/Im a chur le cuntas ár gcuideachta.
Am postála: Bealtaine-17-2021